新华走笔丨一碗襄阳牛肉面里的千年城事

微信里有位备注为“襄阳牛肉面”的好友，是(shì)个在武汉开面馆(miànguǎn)的襄阳人。他前后换了三次门店位置，我都跟着找了过去，就为吃(chī)口他家的面，直到最后他因各种原因离开武汉回了老家。 不知道从(cóng)什么时候开始，喜欢(xǐhuān)上了襄阳牛肉面。在武汉，也时不时钻进巷子里寻一家襄阳牛肉面馆，守护味蕾的记忆。 很多地方都有牛肉面，襄阳牛肉面有什么不一样？这还得回到那藏在街巷里的(de)一家家(yījiājiā)面馆和小面摊里寻找答案。 天未全明，曙色尚薄(shàngbáo)。襄阳街巷里，零星的几盏灯已经(yǐjīng)亮起，灶台上冒着热气的大锅，一锅是红汤，醇厚油亮，锅下灶火彻夜(chèyè)不熄，大块牛骨与红辣椒(hónglàjiāo)、花椒等各式香料在细火煨炖中慢慢融合，骨中精髓融于汤中，赋予汤底浓郁肉香。还有一锅白汤用来煮面，升腾的热气顺势裹着牛肉香味，沿街(yánjiē)流淌。 “老板，二两牛肉面，一碗黄酒！”每天唤醒这座城市(chéngshì)的，就是热气腾腾(rèqìténgténg)的牛肉面。 面馆(miànguǎn)门前，人影渐稠。老板(lǎobǎn)利索地抓起一窝碱水面，丢到长柄的竹笊篱(zhàolí)中，再塞上一把脆生生的绿豆芽，浸到滚滚的沸水里，手腕不时上下颠动，竹笊篱随之抖几下。隔个半分钟，老板手臂一扬，竹笊篱反扣粗瓷大碗中，刚好豆芽在下、面在上。此时再浇上那赤红浓醇(nóngchún)的牛骨汤，铺上(pùshàng)大块牛肉或牛杂，有爱吃辣(là)的人，老板会给多加上一勺辣油。 碗中汤色(tāngsè)红(hóng)亮油润，上浮一层厚重牛油，令人食欲大开(dàkāi)。我(wǒ)迫不及待地夹起一筷子挂着红汤的碱水面，混着脆嫩的豆芽，吹上几口后，便嗦下了肚，热辣的气息趁机窜进喉咙。如果是第一次吃，“呛辣”的感觉会很明显，但只是短暂的。各种香料在牛油的烘托下散发出复合香味，尤以花椒的麻香最为突出，一边无限放大自己(zìjǐ)，一边削弱我对其他味道(wèidào)的敏感度，让人在“热辣滚烫”中停不下来。 扭头看看周围(zhōuwéi)，就算犄角旮旯(gālá)的位置，一大早也是座无虚席，众人皆是清一色的动作：一边大口吹着面条想(xiǎng)赶紧吃，一边手拿纸巾擦着汗，还要小心翼翼地提防红油(hóngyóu)溅到身上。若看见他们像北方汉子一样(yīyàng)，吸一口面，啃一口大蒜，甚至来口酒，也不必觉得太稀奇。因为油厚、麻辣，当地人化解油腻的法子，往往是配上一大碗(dàwǎn)黄酒，或是吃几瓣生蒜，顿时胃暖肠饱，浑身发热，倦意全消。 食客在襄阳南街附近一家(yījiā)面馆前排起长队。谢勇摄 再回味，麻、辣、鲜(xiān)、香，辣中(làzhōng)藏香、香中带麻，在舌尖上层层铺展，全都融在这一碗襄阳牛肉面里，着实惊艳。这滋味，不仅是襄阳人每日唤醒味蕾的密码，也让(ràng)外地人得以通过这一碗面，触摸一座千年古城的历史文化(wénhuà)。 打开(dǎkāi)地图，襄阳位于湖北省西北部、汉江中(zhōng)游，它既扼守着南下与北上(shàng)的陆路通道，也占据(zhànjù)东进(dōngjìn)与西出的水路要津，是兵家必争的军事要冲，也是古诗词里文人墨客的荟萃之地。两汉时期，襄阳的水陆码头地位更加凸显。东汉文学家蔡邕在《汉津赋》中这样描述襄阳码头：“南援三州，北集京都，上控陇坻，下接江湖。导财运货，懋迁(màoqiān)有无。” 到(dào)明清时期，襄阳“商贾连樯，列肆殷盛，客至如林(rúlín)”，南来北往间，建起20多个(duōgè)会馆、30多个码头，商业辐射到黄河上下、大江南北。 当地老者告诉我，襄阳牛肉面正是衍生于这南北交融的(de)市井码头文化(wénhuà)。一方面，码头工人大量聚集，带来了(le)饮食的繁荣，汉江边布满了各种小面馆(miànguǎn)。另一方面，为了节省工人时间，老板在头天晚上就将碱水面放锅里焯水，六七成熟时捞起来，洒上些豆油或色拉油摊晾以待(yǐdài)第二天用。 经过时间的漫长淘洗，襄阳牛肉面兼收并蓄其他地方面条的做法，由最初的牛杂(niúzá)、牛肉面，发展(fāzhǎn)到(dào)豆腐(dòufǔ)面、海带面、猪血面、炸酱面、酸辣面等十几个品种。南来北往(nánláiběiwǎng)中，八角、桂皮、花椒、草果、丁香、肉蔻等不同地区的各种香料汇聚襄阳，成为襄阳牛肉面麻、辣、鲜、香的基础。川渝特有的“麻辣”味型，加上北地的大蒜、醋和酒，泼辣中带着粗犷，更丰富了襄阳牛肉面的层次。食客还尽可随心撒一把脆生(cuìshēng)的葱、一把青绿的香菜(xiāngcài)、一勺鲜爽的蒜泥，那碗面(wǎnmiàn)便又多了一分私人定制的味道，不管是当地人，还是外地人皆可于此寻得落脚(luòjiǎo)的滋味。 如今，走在(zài)襄阳，几乎每条街巷里都有牛肉面(niúròumiàn)馆。店名虽都写着牛肉面，其实不过(bùguò)(guò)是个统称，在浇头制作过程中除了牛肉，通常还会有牛杂、海带、豆腐等。每家的(de)滋味也(yě)不尽相同，关键是汤料的配方，在南北文化交融、东西观念碰撞中，各家都有了独门秘方。我(wǒ)在一桥头、红光路、幸福小区吃过那些颇有名气的馆子，也光顾过农贸市场里、车站旁的无名面馆。要问我哪家牛肉面最好吃，还真说不上来，皆有各自的精彩。 外地学员在襄阳学习(xuéxí)制作襄阳牛肉牛杂面。 汇通南北，亦南亦北，这座城因此而开放、包容、大气，也塑造了爽直(shuǎngzhí)侠义的江湖气魄。而襄阳牛肉面便是这一切的具象(jùxiàng)。 清晨，襄阳樊城区长征路的“龙掌柜”牛肉面馆内，碱水面、汤料(tāngliào)、小葱、香菜(xiāngcài)……整齐摆放在操作台上。“90后”老板曾成龙和(hé)往常一样，一边熟练煮着面，一边热情与顾客打招呼。 这家面馆的(de)特别之处，在于(zàiyú)门口一块显眼的红色标牌，上面写着：“人在外遇到困难在所难免，本店(běndiàn)为您提供(tígōng)A套餐，不图回报，只希望你有能力的时候再去帮助他人。”“这是‘暗号’，小声告诉(gàosù)店员你需要A套餐就可以了。”曾成龙说，帮助别人的同时，也得顾及别人的感受(gǎnshòu)。曾成龙的面馆推出“A套餐”已近6年，每年都要送出四五十份，套餐里包含一碗豆腐面、一个鸡蛋、一杯豆浆或黄酒。 一口面，一口黄酒，是襄阳饮食文化的(de)鲜明特色(tèsè)，也是襄阳人骨子里的侠义精神。藏在市井中的牛肉面馆，还有不少类似曾成龙这样的老板(lǎobǎn)，有同样送爱心餐的，也有热心参与公益的。 在襄阳2800多年的建城史中，于小重情重义，于大胸怀(xiōnghuái)家国，于己温厚坚毅，于外(yúwài)包容共进，始终是襄阳人深入骨髓的品质。 一碗市井烟火，容纳八方文脉。千年城事藏在书中那些金戈铁马、刀光剑影的(de)故事里，也在街巷(jiēxiàng)瓦肆的市井面馆中。以至于襄阳牛肉面不仅仅是一道美食，也慢慢变成了这座城市的一个(yígè)文化符号。 近年来，襄阳围绕(wéirào)“一碗面”，持续做好“链”文章。2020年，“襄阳牛肉面”商标获(huò)国家知识产权局核准注册(zhùcè)；2021年，襄阳出台《牛肉面产业(chǎnyè)集群发展(fāzhǎn)实施方案（2021—2025年）》，进一步规范(guīfàn)襄阳牛肉面产业发展；2025年初，襄阳出台《关于加快推进襄阳牛肉面产业高质量发展的实施方案》，每年安排1000万元专项资金，打造千亿级襄阳牛肉面产业。 襄阳市樊城区一食品产业园的主播(zhǔbō)正在直播带货襄阳牛肉面。 据(jù)不完全统计，全国有“襄阳牛肉面”经营主体2.8万多家。襄阳本地有近7000家，其中24小时面馆超过百家，已培育出(péiyùchū)从面条、牛肉、豆腐(dòufǔ)、豆芽等生产加工到电商配送的(de)牛肉面全产业链，综合产值160亿元，全产业务工人员3万余人，劳务(láowù)纯收入总额26亿元。 从街边(jiēbiān)面摊面馆，到“襄故里”“楚牛襄”“襄面郎”“老樊城”等一批具有襄阳历史文化特色的品牌牛肉面不断被开发出来(chūlái)，走向国内外市场，不仅缓解了(le)远方游子的乡愁，也为更多人(rén)了解古城襄阳打破了时空的界限。 市井滋味，城市(chéngshì)记忆。倘若，以后在你的(de)城市，遇到了一家襄阳牛肉面馆，不妨进去唤一声：“二(èr)两面，一碗黄酒。”或许它会让你更加期待早点与襄阳相遇。而襄阳的晨曦中，自此(zìcǐ)也将永远有一碗面，等待你的奔赴。（侯文坤）